财π新闻 据21世纪经济报道，全球葡萄酒市场正经历深度调整与收缩，消费量降至近六十年来最低水平，行业从产能驱动转向买方市场，酒店餐饮等消费终端的定价逻辑随之发生根本性变化。在这一行业大背景下，香港千禧新世界香港酒店酒廊打破延续多年的行业惯例，主动将葡萄酒加价率大幅压低，部分酒款售价甚至低于市面零售价，在普遍维持高酒水加价率的香港酒店餐饮业，形成了一次对传统定价规则的突破性探索。

国际葡萄与葡萄酒组织发布的统计数据显示，2024年全球葡萄酒消费量进一步下降，创下逾六十年来最低水平，延续了自2018年以来的长期下行态势。2025年全球葡萄酒销量再度下滑，销售额首次同步出现下降，欧洲传统市场自2000年以来的葡萄酒消费量已经萎缩超过百分之二十五。全球葡萄园面积持续收缩，传统产区受极端气候冲击，减产事件频发，全球葡萄酒总产量、总消费量连续多年调整，行业进入主动去产能周期，大量海外酒庄选择砍伐葡萄藤、压缩产能，消化长期累积的社会库存。

国内葡萄酒市场的调整态势同样明显，2025年国产葡萄酒产量仅为9.7万千升，相比此前峰值的41万千升出现大幅下滑，进口量也同步下降26.8%。传统政务、商务、礼品类消费需求大幅萎缩，而日常化、年轻化的全新消费场景仍在培育过程中，尚未形成足够支撑行业大盘的规模体量。多家上市葡萄酒企业发布的业绩公告显示，行业内多家企业出现净利润同比下滑甚至亏损的情况，全面完成年度财务预算指标面临巨大压力和极大的不确定性，行业系统性收缩与企业自身转型滞后的问题同时显现，葡萄酒行业尚未完成深度出清，真正触底的节点尚未到来。

从消费端的变化来看，过去国内葡萄酒消费高度集中于商务宴请、节日礼品场景，消费者普遍追求品牌产区带来的溢价属性，而当下非必要酒类消费趋于理性，大众日常小酌、家庭聚餐、户外野餐、朋友轻社交成为主流消费场景。消费群体的代际切换正在发生，年轻中产群体成为新兴消费主力，他们拒绝厚重复杂的品鉴门槛，偏好低醇、清爽、果香型的酒款，白葡萄酒、桃红、无醇低醇酒的需求增速显著高于传统干红产品。消费者的选择逻辑变得更加理性，不再盲目迷信产区、年份的概念，优先根据口味、价格、实际饮用场景选择产品，“少而精”成为当下葡萄酒消费的普遍共识。

渠道结构的重构也在同步推进，传统烟酒行、酒店餐饮渠道的流量持续下滑，线上电商、短视频直播、社群团购、精品酒水零售店、超市新零售渠道快速崛起。线上渠道承担起消费者教育、种草、平价口粮酒销售的核心功能，精品线下酒商、侍酒师、酒水领域的专业内容创作者，则负责中端精品酒的体验与用户培育工作。尽管餐饮渠道仍然是场景消费的核心载体，但长期存在的餐饮渠道酒水高加价率问题，已经让越来越多的消费者习惯线上买酒、线下品鉴，传统餐饮渠道的酒水销售优势正在被逐步消解。

在酒店餐饮行业内部，酒水长期以来都是利润率最高的品类，行业内形成了一条延续多年的定价默契，酒店酒单上的葡萄酒一律会在成本之上进行大幅加价。行业咨询机构给出的基准加价率为百分之两百至三百，部分地区的餐厅加价幅度甚至可以推至零售价的六倍之高。长期以来，这种高加价模式被视为高端餐饮消化租金与人力成本的默认解法，几乎所有高端餐饮经营者都默认遵循这一规则，以此维持整体经营的利润平衡。

但在全球消费市场收缩的大环境下，这种运行多年的高加价模式正在遭遇前所未有的挑战。消费者的整体饮酒量持续收缩，越来越多的人转向风格更轻盈、价格更相宜的酒款，同时随着移动互联网应用的普及，消费者借助手机上的比价应用，就可以轻松查询到任意一款葡萄酒的市面零售价。当食客通过比价应用发现餐厅的标价远高于市面零售价时，越来越多的年轻消费者选择在抵达餐厅之前，先在别处喝上一两杯，把高级餐厅严格限定为单纯“吃饭的场所”，坚决不在餐桌上点整瓶葡萄酒。

香港葡萄酒市场的变化是这一趋势的典型缩影，香港特区政府统计处的数据显示，2025年香港葡萄酒进口总值约7.84亿欧元，同比增长0.97%，结束了连续三年的下滑，但进口总值微增的背后是进口总量的同比下降6.8%，市场整体呈现出非常明显的“量缩价升”态势。香港立法会发布的相关数据显示，港人人均葡萄酒饮酒量从2019年的0.59升下滑至2023年的0.40升，跌幅超过三成，同期烈酒人均饮酒量反而出现小幅增长。市场消费向两端迁移的特征十分显著，消费者要么选择价格低廉的日常餐酒，要么选择具备收藏价值的名庄名酒，中间价位段的葡萄酒正在被两头挤压，生存空间持续收窄。

面对这样的市场变化，香港酒店餐饮业内部开始出现明显的分化，大部分经营者仍然坚守传统的高加价率规则，希望以此守住自身的利润底线，尽可能维持原有经营模式的稳定。但也有部分经营者意识到，继续维持数倍的酒水加价率，只会进一步把消费者推离餐厅的酒水消费场景，最终导致酒单彻底失去实际的开瓶价值，大量藏酒只能沉睡在酒窖中，无法真正转化为实际的经营收益。不同的经营思路，正在让香港高端餐饮的酒水业务走向完全不同的发展路径。

位于中国香港尖沙咀东部的千禧新世界香港酒店酒廊，由大堂经旋转楼梯延伸至地库一层的酒窖，这里储存着超过1000款新旧世界葡萄酒，从经典年份佳酿、珍稀藏酒到小众精品酒款，全部由酒店葡萄酒总监及其侍酒师团队亲自挑选。这支专业团队没有选择跟随行业普遍的高加价路线，反而反其道而行，主动把葡萄酒的加价率压低至合理水平，部分酒款的售价甚至低于市面零售价，在整个行业内形成了极具辨识度的差异化经营特色。

这套主动压低加价率的商业逻辑，核心在于用价格换周转，打破精品酒长期以来兼具投资与饮用属性的结构矛盾。很多酒庄都希望让更多客人品尝到他们生产的酒款，如果按照酒店传统的高加价率售卖，客人即便买下酒款，带回家之后也不会轻易开瓶饮用，最后这些酒就会“沉睡”在私人酒柜里，无法实现本身的饮用价值。酒店团队的经营思路十分明确，宁愿客人在酒店酒廊里直接喝掉这些酒，完成开瓶、配餐、享受的完整消费过程，让酒真正进入消费场景被饮用，而不是让客人把酒带走之后长期存放。

这种模式最终实现了酒庄、消费者与酒店的三方共赢，酒庄方面十分乐见自己的酒款真正被消费者品尝到，而不是作为投资品被长期封存，酒款的风味和特色能够完整传递给目标受众，也能帮助酒庄在市场中积累更好的口碑。消费者方面，能够以远低于传统高端餐饮的价格，甚至低于市面零售价的价格，在舒适的餐饮场景中直接开瓶饮用心仪的酒款，不需要额外花费时间和精力比价，也不需要担心自己为酒款支付了过高的溢价，消费体验得到了大幅提升。而酒店方面，虽然单瓶酒的利润空间被压缩，但酒款的开瓶周转率得到了显著提升，大量原本可能长期沉睡在酒窖里的藏酒，能够快速流转起来，转化为实际的经营流水。

为了配合这套低加价率的定价模式，酒店酒廊还配套推出了丰富的主题品酒体验活动，同时在消费场景中加入现场爵士乐表演环节，进一步提升了消费场景的丰富度，让消费者在品酒的同时，能够获得更多元的休闲体验。这种组合式的运营方式，没有把酒水消费变成单一的高利润盈利点，而是把葡萄酒体验融入到整个酒店酒廊的休闲场景当中，让消费者愿意为整个场景的体验停留更长时间，带动其他相关消费的同步增长。这套运营模式经过多年的实际运行，已经得到了行业的广泛认可，连续两年获得国际卓越餐厅酒单大奖，成为香港高端餐饮酒水业务的标杆案例。

随着全球葡萄酒市场的深度调整，长期以来由波尔多和勃艮第主导市场的传统格局正在被逐步打破，消费者的选择逻辑发生了根本性的迁移。过去消费者选购葡萄酒，首先关注的是知名产区的品牌背书，优先选择市场认知度高的名牌产品，而现在越来越多的消费者开始从“认名牌”转向“追风土”，不再盲目迷信传统名庄的溢价，转而关注不同产区酒款本身的风味特色。德国、瑞士、南非等此前在市场中关注度相对较低的冷凉产区葡萄酒，开始受到越来越多消费者的关注，这些产区出产的酒款往往风格清新、特色鲜明，能够很好地适配当下消费者偏好轻盈口感的需求。

品类结构的变化同样十分显著，白葡萄酒和气泡酒的市场占比正在明显上升，这类酒款酒体轻盈、口感清新，能够很好地适配亚洲的餐饮体系，快速占领居家小酌、朋友小聚等休闲场景，填补了传统静止葡萄酒销量下滑留下的市场空白。相关行业报告显示，亚太葡萄酒市场的75%核心买家与贸易流量集中于大中华区，成为驱动区域市场变化的核心引擎，其中静止葡萄酒销量同比下滑5%，而清新轻盈的白葡萄酒、桃红酒及高性价比起泡酒逆势崛起，消费场景、渠道格局与产品结构同步完成重塑。

内地年轻客群已经成为香港高端餐饮酒水业务的重要增量来源，这部分消费群体对新鲜事物的接受度很高，更愿意尝试此前没有接触过的新品酒款，也十分愿意听取侍酒师给出的专业建议，不会被传统的产区品牌认知束缚住选择范围。他们前往香港的高端餐饮场所消费，不再是为了追求点出几款知名名庄酒来彰显身份，而是希望在专业侍酒师的引导下，体验到更多来自不同小众产区的特色酒款，获得更丰富的品酒体验。这部分增量客群的消费特征，也反过来推动香港高端餐饮的酒单设计，进一步向多元化、小众化的方向调整。

传统定价范式的松动，正在持续重塑高端餐饮与消费者之间的关系，过去高端餐饮凭借信息差掌握酒水定价的绝对主导权，消费者只能被动接受酒单上的高溢价，而现在随着信息透明度的不断提升，消费者的话语权持续增强，餐饮经营者必须主动调整自身的定价逻辑和运营思路，才能适配新的市场环境。这种变化不是短期的市场波动，而是整个葡萄酒行业从产能驱动转向买方市场之后，必然会出现的结构性调整，未来会有更多餐饮终端跟进调整酒水定价策略，推动整个行业的消费生态走向更加理性、更加健康的发展方向。

(编辑：杨学萍)